Par Marie-Paule Berthiaume, octobre 2021
Les entrepreneurs Sonia Ratté et Olivier Dutil construisent un empire dédié à l’alimentation et à l’hébergement. Leur entreprise initiale, La Baguette, a pignon sur rue à Revelstoke depuis 2010. Initialement une boulangerie avec café, un restaurant y a récemment été ajouté. Les allées et venues du couple entre Revelstoke et Nakusp suivent le rythme de leurs projets professionnels et personnels. Travailleurs inlassables, ils misent sur le développement durable de leurs entreprises.
Les cuisiniers travaillaient tous deux pour Woolsey Creek Bistro lorsqu’ils ont décidé d’ouvrir une boulangerie et café d’inspiration française et québécoise. Avec l’aide de Community Futures Revelstoke, elle a quitté son emploi pour réaliser son rêve alors qu’il est resté au bistro pour leur assurer une sécurité financière.
Deux ans plus tard, comme leur entreprise allait rondement, Olivier Dutil a rejoint sa bien aimée pour lui prêter main forte. «Oli prend soin de tout ce qui est à l’avant alors que je m’occupe de la cuisine», explique Sonia Ratté qui gérait 95 employés avant que la pandémie ne frappe.
De fil en aiguille
Sonia Ratté et Olivier Dutil ont ouvert une version simplifiée de La Baguette en 2012, La Petite Baguette, située dans le Revelstoke Mountain Resort. Entre deux descentes, les skieurs et planchistes peuvent y déguster des croissants, du pain, des sandwiches, des pâtisseries et des desserts.
«À La Baguette, on sert aussi des pizzas au four à bois et on en profite pour offrir des déjeuners cuits au feu de bois, dans des casseroles. On est une place pour déjeuner ou dîner et aussi une place pour grignoter et prendre un café en après-midi», partage la propriétaire, l’eau à la bouche.
En 2017, le couple a annexé à La Baguette une épicerie fine concentrée sur les produits locaux et internationaux, Le Marché Gourmet. «On s’intéresse à tout ce qui est local, ou bien ce qui est importé d’Europe. On est tout sauf une épicerie normale», explique la passionnée de la région des Kootenays.
Le couple d’entrepreneurs a aussi fait l’acquisition d’un lieu de villégiature à Nakusp comptant trois unités de location en 2019, le Rock Island Resort. Le futur site d’agrotourisme se transforme peu à peu en ferme entourée de jardins de petits fruits et de légumes, en plus du verger qui accueillera une quarantaine d’arbres fruitiers et à noix.
«Nous avons une yourte et deux cabines. On vient de rénover l’un des chalets avec le bois qu’on a coupé sur la propriété et on va rénover l’autre cet hiver. C’est beau, on est super content. […] On va aussi construire un hot tub et un sauna en cèdre pour pouvoir allonger la saison de location. C’est notre projet de l’automne», rapporte la future apicultrice, qui affirme ne jamais s’arrêter.
Le couple planifie y développer une brasserie modeste dont les produits seront aussi vendus à La Baguette. Pour «se faire plaisir», le duo compte également organiser des soupers ponctuels pour tablée d’une quarantaine de personnes sur le bord du lac.
Éviter le gaspillage
La symbiose instaurée entre l’ensemble de ses entreprises est la fierté de Sonia Ratté, alors que les boulangers font le pain avec lequel sont préparés les sandwiches et que les produits préparés sont vendus au Marché Gourmand.
«Il n’y a pas de perte. On transforme les légumes du Marché qui ne sont pas beaux en soupe ou en salade. Les pains invendus deviennent des craquelins et croûtons qui sont ajoutés aux salades préparées ou vendus au Marché. Les aliments secs dont la date limite de conservation est périmée sont vendus peu chers aux clients qui les achètent à peu près tous. On vend aussi des fromages expirés au Marché. On appelle ça le green cheese program», énumère avec enthousiasme celle qui sauve ainsi des quantités importantes de fromage.
Les initiatives ne s’arrêtent pas là. Ils compostent et offrent pour l’instant l’engrais provenant du marc de café aux fermiers locaux, qui sera éventuellement utilisé sur leur ferme à Nakusp. Le plastique est si possible éradiqué de l’opération au profit de matières biodégradables. «Il reste juste un contenant de plastique que j’utilise pour mettre le humus puis je suis en train de faire une recherche pour le changer. On va l’avoir!», espère-t-elle.
Sonia Ratté vise l’autosuffisance à travers ses entreprises. «Je vais faire mon vinaigre de cidre de pomme et l’utiliser comme vinaigre, utiliser mon miel comme sucre et même faire pousser mon poivre moi-même. J’aimerais cultiver tout ce dont j’ai besoin», conclut-elle rêveuse.
Découvrez-en davantage à ce sujet en écoutant l’épisode qui lui est consacré dans la première saison «Francophonie sauvage» de la série balados de l’AFKO, FRANC OUEST. Rendez-vous sur afko.ca/francouest, ainsi que sur les principales plateformes numériques de diffusion audio pour y accéder.
Crédit photo pour l’ensemble des photos [excepté celle de Sonia Ratté et Olivier Dutil]: La Baguette
Crédit photo pour celle de Sonia Ratté et Olivier Dutil [suggérée pour la page Voilà]:Keri Knapp
